• Wie gesund ist Brot?
• Was geschieht mit den Nährstoffen beim Mahlen?
• Wie wird Brot gebacken?
• Welche Zusatzstoffe dürfen hinein?
• Warum ist Schwarzbrot schwarz?
• Sind dunkle Brötchen aus Vollkornmehl gemacht?
• Woran erkenne ich gutes Brot?
• Ist Bio-Brot besser als anderes Brot?
• Und wo bekommt man gutes Brot?
• Wie gut sind das Brot und die Brötchen, die in Supermärkten und Tankstellen fertig gebacken werden?
• Ist die dunkle Kruste beim Brot ungesund? (Acrylamid)
• Warum sind Brot und Brötchen in Ballungsgebieten so teuer geworden?
• Wie hält man Brot und Brötchen zu Hause schön knusprig?
• Wird in Deutschland (gemeint: in den hiesigen Läden) Brot aus genmanipuliertem Getreide verkauft?

Die verschiedenen Getreidearten und damit auch das daraus gebackene Brot enthalten wichtige Mineralstoffe, Spurenenlemente und Vitamine sowie viele Ballaststoffe und Kohlenhydrate.

Brot enthält verschiedene B-Vitamine, Vitamin E, Kalzium, Magnesium, Selen und Spurenelemente wie Zink, Eisen, Kupfer und Mangan.

Vitamine der B-Gruppe sorgen für schöne Haare und schöne Haut: Biotin kurbelt den Stoffwechsel an und versorgt die Haut mit Aufbaustoffen. Schon vier Scheiben Brot decken zwanzig Prozent des Tagesbedarfs an Biotin, mehr als ein Viertel der empfohlenen Zufuhr an Pantothensäure und fast vierzig Prozent der Niacinzufuhr. Besonders Vollkornbrote aus Roggen gehören zu den Vitamin-E-reichen Lebensmitteln. In zwei Scheiben á fünfzig Gramm sind schon zehn Prozent der empfohlenen Zufuhr enthalten. Vitamin E neutralisiert zellschädigende Stoffwechsel-Produkte und beugt damit den Alterungsprozessen des Körpers vor.

Die Nährstoffe des Getreides bleiben beim Mahlen des Mehls erhalten. Wer Wert auf eine besonders ballaststoffreiche Ernährung legt, sollte Vollkornmehl und Vollkornschrot den Typenmehlen vorziehen, da Vollkornmehle und Vollkornschrote auch noch den ganzen Keimling sowie die Schalenbestandteile enthalten.
Je geringer die Typenzahl des Mehles, desto weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält es. Dabei spielt die Feinheit des Mehles keine Rolle. Weizenmehl der Type 550 enthält auf 100 Gramm zwischen 0,51 und 0,63 Gramm Mineralstoffe und weniger Ballaststoffe als ein Mehl mit einer höheren Typenzahl. Roggenmehl der Type 1740 hat einen Mineralstoffgehalt zwischen 1,61 Gramm und 1,8 Gramm pro 100 Gramm Mehl sowie viele Ballaststoffe, die die Verdauung anregen.

Freigeschoben - ist ein Brot, das fertig geformt in den Ofen geschoben wird und dort rundherum eine aromatische Kruste entwickelt.
Angeschoben - die in den Ofen geschobenen Teiglinge berühren sich an mindestens einer Seite. Dadurch ist der Krustenanteil geringer und der Geschmack wird etwas milder.
Kastenbrot wird in speziellen Brotformen gebacken. Gerne werden diese Kastenformen bei Broten verwendet, die in Körnern oder Saaten gerollt wurden.
Dampfkammerbrot - Pumpernickel ist ein typisches Dampfkammerbrot. Es wird in einer Dampfbackkammer mindestens 16 Stunden bei relativ niedrigen Temperaturen gebacken. Durch das Backen des Brotes in einer geschlossenen Backkammer, das eher an einen Kochvorgang erinnert, erhält das Brot eine dunkle Färbung, aber keine Kruste.

Zusatzstoffe sind Substanzen, die vorrangig aus technischen Gründen zum Herstellen von Lebensmitteln verwendet werden. Diese Stoffe haben normalerweise keinen Nähr- oder Genusswert. Zusatzstoffe können aus pflanzlichen oder tierischen Substanzen gewonnen werden. (z. B. Lecithin aus Ei oder Soja) oder chemisch hergestellt werden. Theoretisch können den Broten in Deutschland lebensmittelrechtlich etwa 50 verschiedene Zusatzstoffe zugesetzt werden. Tatsächlich werden aber höchstens 20 Zusatzstoffe im gesamten Brot- und Brötchensortiment verwendet, allerdings in vielen Brotsorten überhaupt nicht, sondern einzelne der Zusatzstoffe vorzugsweise in Kleingebäcken. Es gilt die Devise: So wenig wie möglich, so viel wie nötig.

Im Brot können folgende - unbedenkliche - Zusatzstoffe mit verwendet werden:

• Emulgatoren wie Lecithin, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
• Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure (Vitamin C)
• Konservierungsstoff für Schnittbrot: Sorbinsäure
• Säureregulatoren: Natriumdiacetat
• Frischhaltemittel: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl
• Teigsäuerungsmittel: Citronensäure, Milchsäure

Viele handwerklich arbeitende Betriebe benötigen bei der Herstellung von Brot keine Zusatzstoffe.

Wer heute Schwarzbrot sagt, meint meistens Roggenvollkornbort. Roggenmehl ist dunkler als Weizenmehl und gibt dem Brot eine dunklere Farbe. Wird Malz hinzugefügt, bekommt das im Innern eigentlich graue Brot einen etwas bräunlichen Farbton.
Das Pumpernickel erhält seine ausgeprägte schwarze Farbe durch die Maillard-Reaktion. Beim langen Backen/Garen reagieren Stärke und Eiweiß miteinander und färben das Brot dunkel.

Ein dunkles Brötchen enthält meistens Roggenmehl, welches dunkler ist als Weizenmehl. Das verwendete Mehl kann, muss aber kein Vollkornmehl sein.

Gutes Brot kann man erkennen an einem ausgeprägten Aroma und seinem leckeren Geschmack, an seiner frischen und röschen Kruste, an einer saftigen Krume und an der langen Frischhaltung bei richtiger Lagerung.

Pauschal lässt sich diese Frage sicher nicht beantworten.
Alljährlich werden von der Deutschen-Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) Brotprüfungen durchgeführt. Als Beispiel haben wir hier Beurteilungen vom 43. DLG-Qualitätswettbewerb für Backwaren und Getreidenährmittel (November 2001) eingefügt.
Wie in der Tabelle ersichtlich, kann eine überzeugende, positive Aussage dafür, dass Bio-Brote besser sind, nicht gemacht werden. Die Ergebnisse der Qualitätswettbewerbe unterliegen naturgemäß einigen Schwankungen. In den folgenden Jahren wurde wohl aus diesem Grund auf eine besondere Bewertung von Bio-Broten verzichtet.
Nach Aussagen der Qualitätsprüfer des zentralverbandes halten sich Bio-Brote und konventionell hergestellte Brote in der Qualität in etwa die Waage.
Beim DLG-Qualitätswettbewerb 2001 festgestellte Fehler/Mängel bei konventionellen Broten und bei Bio-Brote:

Quelle: Getreide Mehl und Brot 56 (2002) 3

Grundsätzlich gilt - Geschmäcker sind verschieden und so wird jeder die Handwerks-Bäckerei seiner Wahl mit seinem Lieblingsbroten haben. Doch für alle Brote gilt: Ein gutes Brot sollte frisch sein, intensiv duften und je nach Brottyp eine rösche (knusprige) Kruste und eine saftige, lockere Krume haben. Wer genau wissen möchte, was im Brot ist, kann die Fachverkäuferinnen fragen und/oder sich die Produktinformationen im Geschäft zeigen lassen.

Wie gut das in Supermärkten und an Tankstellen fertiggebackene Brot ist, können wir als Innung nicht beurteilen.
Wollte man einen Vergleich ziehen, könnte man sagen: Der Unterschied zwischen aufgebackenen Backwaren und frischen Backwaren vom Handwerksbetrieb ist vergleichbar mit dem Unterschied zwischen Fertiggerichten und frisch gekochten Speisen eines gelernten Kochs.
Der Verbraucher muss selbst entscheiden, ob ihm diese Backwaren schmecken.

Insgesamt weist frisches Brot nur sehr geringe Acrylamidwerte auf.
Wie sich Acrylamid bildet, ist noch nicht abschließend geklärt (Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 19. März 2004). Sicher ist, dass mit zunehmender Dunkelfärbung der Kruste (bei verbrannter Kruste oder in verbrannten Böden) die messbaren Acrylamidgehalte ansteigen.
Andererseits sind gerade in der Kruste sehr wertvolle Bestandteile mit gesundheitsfördernder Wirkung nachgewiesen.

Die bundesweiten Auswertungen des statistischen Bundesamtes zeigen, dass Brot und Brötchen in den letzten Jahren etwa 2 bis 3 Prozent teurer geworden sind. Preissteigerungen, die im Vergleich zu den Preissteigerungen vieler anderer Dinge des täglichen Bedarfs recht moderat sind. Eventuelle Preissteigerungen sind zurückzuführen auf gestiegene Energie- und Personalkosten sowie steigende Mieten in Ballungsgebieten.
Die Preise für Dieselkraftstoffe sind im letzten Jahr um 16,6 % angestiegen. Die Strompreise sind über 10 % angestiegen in den letzten 12 Monaten. Für den Erdgasmarkt ist für das Jahr 2005 mit einer weiteren Kostensteigerung von ca. 10 % zu rechnen. Ungleich höher fiel die Preissteigerung für Heizöl aus, hier ist eine Steigerung von ca. 29 % innerhalb des letzten Jahres eingetreten.

Weizenbrötchen schmecken am besten frisch. Für den nächsten Tag werden sie am besten in einem Plastikbeutel bei Zimmertemperatur aufbewahrt und kurz vor dem Essen im Ofen oder auf dem Toaster noch einmal aufgebacken. Weizenbrot hält etwa 2 Tage, Vollkornbrot kann bis zu einer Woche aufbewahrt werden. Idealerweise in einem Keramik-Topf, der die im Brot enthaltene Feuchtigkeit aufnimmt und sukzessive wieder an das Brot abgibt. Im Kühlschrank wird Brot besonders schnell altbacken (trocken und geschmacksarm).

Nein. Unsere Kunden können sicher sein, dass die Backwaren unserer Mitgliedsbetriebe aus herkömmlichem Brotgetreide hergestellt werden. Die Lieferanten unserer Betriebe müssten gentechnisch veränderte Mehlsorten aus Brotgetreide aufgrund einer gesetzlichen Verpflichtung besonders kennzeichnen. Solche Produkte werden in unserem Bäckerhandwerk nicht angeboten.